Ananas et chocolat : Crumble ananas-coco et choc'exotic

 

Fiche technique de fabrication N°7310

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Prix de revient TTC par unité : 3,172 €
Prix de revient TTC Total : 47,576€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 102,528 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base crumble
Ananas victoria Pièce 1,250
Crumble
Farine kg 0,125
Sucre en poudre kg 0,125
Beurre kg 0,125
Amandes en poudre kg 0,125
Mousse choco blanc
Crème liquide 30% M.G. l 0,500
Couverture blanche kg 0,125
Décor
Noix de coco râpée kg 0,125
Dacquoise
Noix de coco râpée kg 0,175
Sucre en poudre kg 0,063
Sucre glace kg 0,188
Oeufs (blancs) Pièce 0,175
Garniture choc exotic
Sucre en poudre kg 0,075
Beurre kg 0,025
Ananas frais Pièce 0,750
Mousse choco
Crème liquide 30% M.G. l 0,500
Sucre en poudre kg 0,100
Oeufs (blancs) Pièce 0,225
Couverture noire kg 0,250
Mousse coco
Crème liquide 30% M.G. l 0,500
Sucre en poudre kg 0,125
Lait de Coco Boite 1/4 0,500
Agar-agar sachet 1,250
Décor
Noix de coco râpée kg 0,025
Sucre glace kg 0,050
Couverture noire kg 0,375
Cacao en poudre kg 0,025
Pulpe de mangues L 0,125
  Progression Réa. Sur.

BASE

Eplucher et tailler l'ananas en brunoise.

CRUMBLE

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, la farine et le beurre, puis former une boule. Émietter sur tôle, puis cuire durant 10 min.

MOUSSE

Fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème liquide en chantilly, puis verser le chocolat fondu dessus. Mélanger et réserver au frais

DRESSAGE

Dans une verrine, mettre dés d'ananas, disposer un peu de mousse au chocolat. Saupoudrer de noix de coco râpée et parsemer de crumble.

GARNITURE CHOC EXOTIC

Tailler et caraméliser l'ananas.

Tailler et cuire chips d'ananas

DACQUOISE

Monter les BO, serrer avec sucre, ajouter mélange poudre coco/sucre glace délicatement. Dresser, saupoudrer de sucre glace, crouter 10 min et renouveler, cuire 15 min 170°

MOUSSE CHOCOLAT

Faire chauffer 1/3 de crème avec le sucre. Verser sur le chocolat. Monter les blancs en neige et ajouter au chocolat. Monter 2/3 de crème en chantilly et ajouter au mélange chocolat-blancs en neige. Réserver au frais.

MOUSSE COCO

Mélanger le lait de coco, le sucre et l'agar-agar. Faire bouillir. Monter la crème en chantilly. l'incorporer au lait de coco tiédi. Réserver au frais.

MONTAGE et DECOR

Déposer les ananas caramélisés sur la dacquoise puis la mousse chocolat et enfin la mousse coco.

Décorer avec des triangles de chocolat.

Saupoudrer de sucre glace, de cacao amer et de noix de coco râpée.

Décorer avec des feuilles d'ananas coulis de mangue

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